Шкала Сковіла: визначаємо пекучість перцю
Сильний пекучий смак перцю надає капсаїцин. Саме ця речовина враховується при вимірі гостроти перцю, яка виробляється за «шкалою пекучості Сковіла».
Першим, хто здогадався виміряти ступінь пекучості різних сортів чилі, був американський фармацевт Вільбур Сковіл. У 1912 році він розробив оригінальну методику: робив спиртові екстракти різних сортів перцю і змішував їх із підсолодженою водою, а потім давав піддослідним – щоб ті говорили, скільки води потрібно для того, щоб гострота перестала відчуватися.
Якщо, наприклад, гострота перестає відчуватися в суміші 1 частини спиртового екстракту та 500 частин води, то смак цього перцю за шкалою Сковіла – 500 SHU (Scoville Heat Units), якщо 1 частина екстракту та 1000 частин води – то 1000 SHU і так далі. Зараз для визначення гостроти смаку використовують хроматографію, але становище смаку перцю на шкалі та кількість капсаїцину у ньому відповідають один одному не абсолютно.
Так, наприклад, усім відомий солодкий болгарський перець, протестований за Сковілом, займе в шкалі почесну нульову позицію, оскільки має абсолютно нейтральний з точки зору «пекучості» смаком. А ось кайенський перець, що активно застосовується в кулінарії різних країн, відповідає 30 - 50 тисяч одиницям Сковіла. На верхніх межах шкали знаходяться перці Carolina Reapper, Trinindad Scorpion з гостротою понад 2 мільйони одиниць Сковіла. Трохи нижче – знамениті сорти перців Ghost Pepper та Red Savina.
