Шкала Сковилла: определяем жгучесть перца

Сильный жгучий вкус перцу придает капсаицин. Именно это вещество учитывается при измерении остроты перца, которая производится по «шкале жгучести Сковилла».

Первым, кто догадался замерить степень жгучести различных сортов чили, был американский фармацевт Вильбур Сковилл. В 1912 году он разработал оригинальную методику: делал спиртовые экстракты различных сортов перца и смешивал их с подслащенной водой, а затем давал подопытным - чтобы те говорили, сколько воды нужно для того, чтобы острота перестала чувствоваться.

Если, например, острота перестает чувствоваться в смеси 1 части спиртового экстракта и 500 частей воды, то вкус этого перца по шкале Сковилла - 500 SHU (Scoville Heat Units), если 1 часть экстракта и 1000 частей воды - то 1000 SHU и так далее. Сейчас для определения остроты вкуса используют хроматографию, но положение вкуса перца на шкале и количество капсаицина в нем соответствуют друг другу не абсолютно.

Так, например, всем известный сладкий болгарский перец, протестированный по Сковиллу, займет в шкале почетную нулевую позицию, поскольку обладает совершенно нейтральным с точки зрения «жгучести» вкусом. А вот кайенский перец, активно применяемый в кулинарии различных стран, соответствует 30 - 50 тысячам единиц Сковилла. На верхних границах шкалы находятся перцы Carolina Reapper, Trinindad Scorpion с остротой более 2 миллионов единица Сковилла. Чуть ниже - знаменитые сорта перцев Ghost Pepper и Red Savina.

Читати статтю "Шкала Сковіла: визначаємо пекучість перцю" українською